Fermentieren – Gemüse wird in Salzwasser mit Gewürzen eingelegt, ein Gärprozess setzt ein. Ihr kennt das ja beim Sauerkraut und so funktioniert das mit fast allen Gemüsearten.
Ich bin blutiger Anfänger (ich gender hier mal nicht – ganz bewußt erspar ich mir den Kokolores)
Was ich weiß und durch meinen ersten Versuch gelernt hab:
Das Glas mit kochendem Wasser steril machen, den Deckel ebenso.
Auf einen Liter Wasser kommen 20 gr. Salz. Kein Jodiertes, denn dann funktioniert die Gärung nicht mehr. Das Wasser koch ich mit dem Salz auf und lasse es dann abkühlen.
Als erstes wandern die Gewürze (Wacholder, Senfkörner, Kümmel, Knoblauch, Piment, Pfefferkörner…) ins Glas, damit sie nicht oben schwimmen.
Als nächstes kommt das mehr oder minder klein geschnittene, vorher gewaschene Gemüse hinterher und wird fest reingedrückt.
Mit dem Salzwasser aufgießen. Noch nicht ganz voll machen, denn auf die Gemüseschicht kommt ein Kohlblatt, Weinblatt… drauf, damit kein Gemüsestück nach oben schwimmt. Alles soll unter Wasser gehalten werden.
Das Kohlblatt verkeil ich mit Schaschlikspießen aus Holz. Diese Methode find ich super, weil preisgünstig und sofort zur Hand.
Dann gieß ich soviel Salzwasser rein, bis das Glas knapp voll und alles bedeckt ist.
Einen Deckel drauf und das Glas in einen Behälter stellen. Es läuft die Gärung an und dadurch läuft in den ersten Tagen etwas Flüssigkeit aus dem Glas.
Bei Metalldeckeln ohne Beschichtung soll zwischen Deckel und Lacke eine Frischhaltefolie gelegt werden, damit das Salzwasser nicht das Metall angreift.
Jeden Tag wird der Deckel kurz geöffnet, es wird quasi gelüftet. Die ersten fünf bis zehn Tage steht das Glas in der Küche bei mir. Hier hab ich es gut im Blick.
Nach diesen Tagen wandert es in den Keller oder an einen kühlen dunklen Platz. Der Deckel bleibt zu, das Lüften entfällt.
Meines Wissens ist das Gemüse nach ca. drei bis vier Wochen verzehrfertig.
So, wenn ihr noch Nützliches dazu beisteuern könnt, dann gern einen Kommentar da lassen mit euren Tipps.
In meinem zweiten Fermentierprojekt habe ich eine Zwiebel, Mangold, Karottenrest vom Abendessen, Staudensellerie, eine Frühlingszwiebel mit Knoblauch, Kümmel, zwei Wacholderbeeren und einigen Pfefferkörnern angesetzt. Ich bin gespannt.
Mein erstes Projekt ist in ca. ein bis zwei Wochen verzehrreif. Es hat sich auch Kammhefe oder Kamhefe (weiß grad nicht wie man das Dingens schreibt) gebildet.
Hab gelernt, dass der Beschwerstein nicht aus Kalk sein soll, denn sonst löst er sich auf. Bisher sehe ich den Stein noch im Glas 🙂
